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2. Oktober 2008, Neue Zürcher Zeitung
Kunst kommt von Können
Kunst kommt von Können
Hohe Kochkunst im Restaurant Schöngrün im Berner Klee-Zentrum
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Hon. Das Zentrum Paul Klee in Bern macht mit Nachtragskrediten von sich reden, und es scheint nicht einfach zu sein, das Zentrum mit ausgeglichener Rechnung zu betreiben, obwohl die Kosten für den Bau von einem privaten Mäzen finanziert wurden. Positives hört man dagegen vom Restaurant Schöngrün, das zu diesem kulturellen Komplex gehört. Wir wollten wissen, was denn an diesen Gerüchten Wahres dran sei, und fuhren nach Bern. Das «Schöngrün» befindet sich in einer alten Villa beim Klee-Zentrum, und der Architekt Renzo Piano, der die drei «Wellen» des Museums gebaut hat, hängte an die Villa ein Glasgebäude, das die Küche und das Restaurant umfasst. Die Gastronomie des ganzen Zentrums ist dem ZFV übertragen worden, einer Organisation, die man einst vor allem wegen der Gemeinschaftsgastronomie kannte, die aber mehr und mehr auch Betriebe mit hohem Qualitätsanspruch umfasst. Dafür ist das «Schöngrün» ebenso ein Beleg wie der «Rigiblick», der einzige Betrieb in der Stadt Zürich mit einem Michelin-Stern.
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Verantwortlich für die Gastronomie im Klee-Zentrum in Bern ist Werner Rothen, ein Mann, der nach einer profunden Ausbildung in Schweizer Fünfsternhotels 13 Jahre lang in Kalifornien kochte und schliesslich noch die letzten Jahre als Küchenchef im «Schweizerhof» verbrachte. Rothen leitet nun diesen Grossbetrieb, dem auch das Catering im Bundeshaus anvertraut wurde, und er wirkt auch als Chef in der Küche. Seine Küche ist zeitgemäss, er lässt kaum eine Tendenz modernen Kochens aus, und trotzdem – ist man versucht zu sagen – gelingt es ihm, einen eigenen, hervorragenden Weg zu fahren. Der basiert auf hervorragenden Produkten und auf absoluter Sorgfalt bei der Zubereitung. Und es sind längst nicht primär die Museumsbesucher, die das Restaurant schätzen und zum Florieren bringen, sondern Gourmets aus einer weiten Region rund um die Landeshauptstadt. Die Küche ist gewaltig hoch und hell, und mit Chromstahl wurde bei der Einrichtung nicht gespart. Wir haben uns darin herumgetrieben und beobachtet, wie hier gearbeitet wird: Ein junger Koch raffelt frischen Wasabi und füllt damit entsteinte Kirschen, um ein Rindfleisch-Carpaccio zu dekorieren, eine junge Köchin räuchert in einer Spezialpfanne auf dem Herd einige Lachstranchen. Bevor das Gericht dem Service übergeben wird, appliziert der Meister oder ein Stellvertreter aus einer Palette von wohl zwanzig Fläschchen und vielen Kräutern das passende Décor auf die Teller. Dabei geht es nicht nur um Form und Farbe, sondern auch um Aromen: Die Palette umfasst auch aromatisiertes und eingefärbtes Salz. Und ein paar Tropfen Avocado-Öl können eine ganz besondere Note verleihen.
Hie und da gelingen Kreationen, Müsterchen, die von fern an die Arbeiten von Klee erinnern, etwa ein Gurkenfächer und kubische Gemüsestückchen, die als Basis dienen für den erwähnten frisch geräucherten Lachs. Das Carpaccio war übrigens hinreissend, mit einigen dünnen Tranchen Gänseleberterrine und einem Stück frisch gebratener Gänseleber ein Traumgericht. Und auch ein gebratener Kabeljau mit einer Brandade de morue brachte uns ins Schwärmen. Und eine Ente mit einigen Totentrompeten, einem Wachtelspiegelei und Äpfeln war ein Gedicht: Nichts ist einfach nur Schnickschnack, sondern das Versprechen (sprich: das eigene unvergleichliche Aroma) wird wirklich eingelöst. Den Käse bezieht Rothen aus Thun, von Christoph Bruni, einem Affineur mit hervorragendem Ruf. Wenn man auf so vortrefflich gereifte Käse trifft, kann man den Käsegang nicht auslassen, auch wenn uns noch ein Dessert bevorsteht. Dabei verwöhnt uns der Maître d'hôtel Hans Maurer mit guten Tropfen aus dem alten Gewölbekeller, zuletzt mit einem Eiswein aus Grünem Veltliner von Schloss Gebelsburg in Langenlois. Wir verzichten auf den Espresso, um den wunderschönen Geschmack des österreichischen Eisweins noch einige Minuten nachwirken zu lassen.
Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern, Tel. 031 359 02 90.
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